Keimlinge und Sprossen – Nährstoffwunder

Auf der Suche nach nährstoffreichen Nahrungsmitteln welche gleichzeitig basisch sind, stieß ich über einen Freund auf das Thema Keimlinge und Sprossen. Zudem begeisterte mich der einfache Herstellungsprozess zu einem günstigen Preis. Schauen wir uns die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, vor allem Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch aus der Frischetheke an, ist es fraglich wie viele Nährstoffe durch Transport und Lagerung noch bleiben.

Ein Beispiel ist der Apfel mit einem Vitamin C-Gehalt von 75-100mg. Alleine durch eine dreitägige Lagerung verliert er ca. die Hälfte. Bei der Kartoffel kommt es bei meist längerer Lagerung zu 75% Vitamin-C-Verlust. Zudem raubt uns die Zubereitung durch Kochen bzw. Aufbewahrung in warmem Wasser nochmals 30% an Inhaltsstoffen. Im Gegensatz dazu, werden Keimlinge und Sprossen meist direkt und roh verzerrt und behalten somit alle Nährstoffe.

Folgende Fragen sollen noch mehr Infos über dieses Thema liefern:

1.      Was sind Keimlinge und Sprossen?

2.      Was passiert beim Keimen?

3.      Was gibt es bei der Keimung und dem Verzehr zu beachten?

4.      Welche Samen werden zu Keimlingen und Sprossen?

5.      Welche Keimmethoden gibt es und wie setzen wir diese ein?

1. Was sind Keimlinge und Sprossen?

Viele haben den Begriff Keimling oder Sprosse schon mal gehört, können damit aber nicht so viel anfangen. Die Meisten denken bei Keimlingen eher an gesundheitsschädliche Bakterien oder Ähnlichem. Dabei sind sie genau das Gegenteil. Es handelt sich bei Sprossengemüse oder Keimsprossen um ein Gemüse, welches sich in seinem Entwicklungsstadium irgendwo zwischen Sämling und Jungpflanze befindet. Sie werden meist nicht im Garten herangezogen, sondern in besonderen Schalen oder Gläsern. Dabei reicht etwas Wasser sowie eine bestimmte Menge an Sonnenlicht.

Bei Keimlingen oder Sprossen gibt es schon den einen oder anderen Unterschied, obwohl die meisten Verwender damit ein und dasselbe meinen.

Der Keim ist das Leben im Samen. Aus diesem Keim entsteht später die Pflanze, erste Vorstufen wie Keimblätter, Wurzel und Stängel sind bereits enthalten, aber nicht erkennbar. Die benötigte Energie für die Keimung entsteht aus der Verwertung des Mehlkörpers im Samen. Je nach Pflanze wird für die Keimung Licht oder Dunkelheit benötigt. Keimlinge sind dann die ersten erkennbaren Veränderungen am Samen. Bei diesem Stadium sind Wurzeln und Blätter schon verstärkt vertreten und sichtbar. Der Keimling kann sich nun langsam vom Mehlkörper des Samens trennen und Energie und Nährstoffe durch die Wurzeln und der Sonne durch Fotosynthese gewinnen. Ab diesem Stadium wird, je nach Pflanze, das erste Blattgrün (Chlorophyll) erzeugt.

Als Sprossen bezeichnet man die oberirdisch wachsenden Teile einer jungen Pflanze. Bei der Sprossenzucht wird aber meist die ganze Pflanze als Sprosse bezeichnet, da sich kaum Wurzeln bilden und diese ja nach Keimmethode auch keinen unterirdischen Teil besitzen. Die Sprossen setzten sich aus Sprossachse und Blättern zusammen. Die Sprossachse ist der Stängel, der stabförmige Teil der Pflanze. Diese Sprossenachse ist für die Wasser, Zucker und Nährstoffversorgung zuständig.

2. Was passiert beim Keimen?

Jeder Keimling enthält grundlegend alle Anlagen der neuen Pflanze. Dazu zählen die Wurzel, den Stängel und die Blätter. Quillt das Samenkorn mit genügend Wasser auf, so vervielfacht es sein Gewicht und erwacht zum Leben. Es werden Pflanzenhormone und Enzyme gebildet, die die Speicherstoffe, also die Kohlenhydrate, die Fette und das Eiweiß des Nährgewebes nutzen und umwandeln. Aus Stärke entstehen Zuckerverbindungen, aus Fetten essenzielle Fettsäuren und aus Eiweiß essenzielle Aminosäuren. Außerdem entstehen Vitamine in ausgesprochen hoher Konzentration. Wirklich bemerkenswert ist das beim Vitamin C, einem Kennzeichen von Vitalität und Frische: im ruhenden Samenkorn ist es nicht enthalten, in wachsenden Sprossen von Getreide, Hülsenfrüchten, Kohlarten und Ölsaaten ist es hoch dosiert, genauso wie Vitamin E und die B-Vitamine. Das Samenkorn wandelt sich somit zu einer neuen Pflanze.

Das Ausgangsprodukt, der Trockene Samen, hat einen großen Vorteil. Er kann praktisch nicht verderben, sondern hält jahrelang, wenn er luftig, kühl und trocken gelagert wird. Sie enthalten alle Nährstoffe, die man zum Leben braucht. Doch Samen sind hart, kaum kaubar, nicht schmackhaft, verursachen Blähungen und sind schlecht verdaulich. Viele sind roh und unverarbeitet sogar ungenießbar. Beim Keimen verändert sich alles: Aus harten Samen werden zarte, aromatische, vitalisierendes Gemüse. Bei der Keimung und bei der Sprossenzucht werden Vitamine und Aminosäuren vom Keimling neu hergestellt. Durch die Keimung wird die biologische Wertigkeit der Aminosäuren höher und die Mineralstoffe werden besser verfügbar. Der Keimling bildet Omega-3-Fettsäuren. Substanzen, welche die Verdauung hemmen oder giftig sind und das Samenkorn in seiner Keimruhe geschützt haben, werden beim Keimprozess abgebaut. Die vielen Veränderungen bei der Keimung von Samenkörnern werden im Weiteren Zusammengefasst:

· Vitamin C entsteht bei der Keimung (Vitamin C-Gehalt verfünffacht sich)

· Vitamin B2 verdreifacht sich

· Vitamin B6 verdoppelt sich

· Vitamin B1 steigt um bis zu 100 %

· Vitamin E steigt um bis zu 100 %

· Folsäure verdoppelt sich

· Vitamin K verzehnfacht sich

· Omega-3-Fettsäure Linolensäure verdoppelt sich

· Blähende Substanzen werden abgebaut

· Phytinsäure wird abgebaut

· Gerbstoffe (Tannine) werden abgebaut

 Hämaggluttine werden abgebaut -> verhindert die Verklumpung von Blut

· Protease-Inhibitoren werden abgebaut

· Aminosäuregehalt steigt

· Aminosäurezusammensetzung verbessert sich

· bei Getreide steigen die Gehalte der limitierenden Aminosäuren Lysin und Threonin

· bei Hülsenfrüchten steigen die Gehalte der limitierenden Aminosäuren Cystein und Methionin

· Enzymaktivität nimmt zu

· Keimlinge weich, essbar und wasserhaltig

· Stärkegehalt nimmt ab

· Zuckergehalt steigt

· Kaloriengehalt nimmt ab

· Ballaststoffgehalt steigt

3. Was gibt es bei der Keimung und dem Verzehr zu beachten?

Sekundäre Pflanzenstoffe in Sprossen und Keimlingen:

Alle Pflanzen schützen sich selbst und ihren Nachwuchs – die Samen – durch die Produktion und Einlagerung diverser Substanzen. Dazu zählen die sekundären Pflanzenstoffe, welche für den Menschen oft giftig (Blausäure, Alkaloide) und gesund zugleich sind. Diese können z.B.: Blutzellen angreifen aber auch Krebszellen und Bakterien vernichten. „Hier macht die Dosis das Gift“

Andere sind nur antinutritiv, das heißt sie hemmen die Nährstoffaufnahme und das Wachstum. Selbst unsere wichtigsten Nahrungspflanzen enthalten roh und unverarbeitet eine ganze Palette an antinutritiven Substanzen. Einige Inhaltsstoffe verursachen starke Blähungen oder erschweren die Verdauung. Andere schädigen die Darmschleimhaut. Einige blockieren die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen aus der Nahrung. In sehr geringem Maß gibt es solche antinutritiven Substanzen auch in jeder Gemüseart. In niedrigen Dosierungen sind viele dieser sekundären Pflanzenstoffe allerdings sehr förderlich für die Gesundheit und zur Vorbeugung vor Krankheiten. Sie können Krebszellen bekämpfen, Cholesterin binden oder Bakterien unschädlich machen. Deswegen ist pflanzliche Nahrung für unsere Gesundheit unersetzlich.

Je nach Pflanzenart können durch langes Einweichen oder das Ankeimen die unerwünschten Nebenwirkungen vermieden werden.  Nur bei wenigen Keimsaaten, wie etwa Sojasprossen, ist dann noch leichtes Erhitzen erforderlich. Alkaloidhaltige Samen können nicht durch Keimen entgiftet werden. Keinesfalls essen darf man deswegen alle grünen Teile oder Sprossen von Pflanzenarten der Nachtschattengewächse, also von  Tomaten, Kartoffeln, Paprika und Auberginen.

Tabelle 1: Überblick Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe	enthalten in:	vermutete Wirkungen:
Carotinoide	Brokkoli Kicher-, Erbsen Kresse, Alfalfa, Sojabohnenkeimlinge	antioxidativ das Immunsystem stärkend antikanzerogen (krebsvorbeugend) die Verdauung fördernd
Polyphenole	Weizenkeime, Radieschen, Brokkoli	antioxidativ antimikrobiell antikanzerogen
Flavonoide	Sojabohnenkeimlinge	antioxidativ immunmodulierend antikarzerogen antimikrobiell entzündungshemmend Blutdruck u. Blutzuckerspiegel regulierend
Phytoöstrogene	gelbe Sojabohnen	regulierende Wirkung auf weibliche Hormone und Geschlechtsorgane
Glucosinolate	Rettich, Radieschen Kohlarten, Brokkoli Kresse, Senf, Rucola	antikanzerogen antimikrobiell (schützt vor Viren, Bakterien, Pilzen) Cholesterinspiegel senkend
Saponine	Hülsenfrüchte	antikanzerogen antimikrobiell immunmodulierend cholesterinsenkend
Phytosterine	fettreiche Samen, z.B Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Hülsenfrüchten	antioxidativ cholesterinsenkend immunmodulierend antikanzerogen Blutzucker regulierend
Proteasen-Inhibitoren	Soja- u. Mungbohnen Weizen	antikanzerogen antioxidativ entzündungshemmend

4. Welche Samen werden zu Keimlingen und Sprossen?

(1)Hülsenfrüche:

• Dazu zählen Bohnen, Erbsen und Linsen
• enthalten viel Magnesium, Eisen, Zink, Selen, Folsäure und den B-Vitaminen – in der Normalkost eher zu wenig enthalten
• Vegetarier profitieren zusätzlich vom hohen Proteingehalt
• Als unverarbeitete Rohkost sind Hülsenfrüchte jedoch ungenießbar, mit Ausnahme der Zuckererbsen
• Rohe grüne Bohnen sind giftig, weil die massiv enthaltenen antinutritiven Substanzen erst beim Kochen abgebaut werden. Das gleiche gilt für Bohnensprossen.
• Bei grünen Bohnen reicht der Keimprozess, also die Sprossenzucht dafür aus, dass der Großteil der giftigen Substanzen abgebaut wird.
• gekeimte Kichererbsen und Sojabohnen sollten zusätzlich blanchiert werden, was auch bei Erbse, Linse und Mungobohne sowie der ähnlichen Adzukibohne die Verträglichkeit fördert.
• Vollkommen roh und ohne blanchieren können Sprossen von Alfalfa, also den Samen der Luzerne, von Bockshornklee aber auch von Erdnüssen gegessen werden. àBlanchieren ist aber immer eine gute Idee, um die Keimbelastung zu eliminieren.

(2)     Getreide:

•  Hierzu zählen Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse
• Die traditionellen Zubereitungsweisen wie Kochen und Backen mit vorherigem Einweichen sorgen für den sicheren Abbau von Schadstoffen (Lektinen, Protease-Inhibitoren, Saponinen).
• Allerdings dienen die Getreide in gebackenem und gekochtem Zustand nicht der Vitaminversorgung bzw. der Versorgung mit hochwertigem Eiweiß.
• Die essenzielle Aminosäure Lysin ist im Getreide zu wenig enthalten
• Bei der Keimung jedoch wird Lysin aus Speicherprotein gebildet. Dadurch steigt die Eiweißwertigkeit
• Außerdem ist angekeimtes Getreide ein sehr guter Lieferant des gesamten Vitaminspektrums, inklusive Vitamin C.
• Um potenziell gefährdet krankmachende Bakterien zu beseitigen, hilft auch hier ein kurzes Blanchieren

(3)    Pseudo-Zerealien:

• Geschmacklich ähnlich wie Getreidearten
• Dazu zählen Buchweizen, Amaranth und Quinoa
• Sie sind stärkereich und glutenfrei 
• haben einen hohen Mineralstoff- und Eiweißgehalt
• Der hohe Gehalt an Saponinen erfordert eine Zubereitung (Einweichen, Ankeimen)
• Aus diesen kurz gekeimten Keimlingen können sehr vorteilhaft getrocknete Naschereien, Knabbereien und Kekse hergestellt werden. (Bsp.: getrocknete Buchweizenkeimlinge).

 (4)    Saaten:

•  Komplizierter ist die Herstellung von Keimlingen aus ölhaltigen Samen, den sogenannten Saaten wie Leinsaat, Sesam, Chia oder Sonnenblumenkernen.
• Wegen des hohen Ölgehalts sind Saaten empfindlicher was den Verderb bereits vor der Keimung angeht
• Nur erstklassige spezielle Keimsaaten dürfen verwendet werden.
• Wegen der starken Quellung und Schleimbildung bei Leinsaat und Chia aber auch bei Kresse und anderen Kreuzblütlern bietet sich bei diesen Saaten nur das Quellen lassen, beziehungsweise das kurze Ankeimen während einiger Stunden an.

• 5.      Welche Keimmethoden gibt es und wie setzen wir diese ein?

(1)    Einmachglas:

Hier benötigt ihr Gläser von ein bis 1 ½ l Fassungsvermögen, Gummiringe und einen feinmaschigen Stoff, z.B. restliche Gardinenstoffe, Verbandsmull, Fliegengittergaze.

Das Prinzip der nun beschriebenen Vorgehensweise ist bei allen Keimmethoden mehr oder weniger gleich:

1. a.    Die Samen werden (mit wenigen Ausnahmen) einige Stunden in Wasser eingeweicht, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen.
   1. b.    Dann wird das Wasser wieder abgegossen, damit die Keime atmen können. Dazu befestigt man den Stoff mit dem Gummiring auf dem Glas und lässt das Wasser ablaufen. Danach bringt man das Glas in Schräglage, damit das restliche Wasser gut ablaufen kann.
   1. c.       Die Sprossen müssen nun i.d.R. 1-5x täglich gespült bzw. gleichmäßig feucht gehalten werden. Sie dürfen nicht austrocknen, aber auch nicht in Wasser liegen, damit sie nicht schimmeln. Durch die Spülvorgänge entweicht entstandenes Kohlendioxid und frischer Sauerstoff wird zugeführt. Die Anzahl der Spülvorgänge ist abhängig von: der Keimsorte: Alfalfasprossen werden z.B. ein- bis zweimal täglich gespült, Kicherbsen, Leinsamen und Sojabohnen vier- bis fünfmal täglich.

Die Temperatur: im Sommer brauchen Keime mehr Wasser als im Winter; die optimale Raumtemperatur beträgt 18 – 22 °C.

• Die Samen keimen am besten im Dunkeln. Sobald die Keimlinge zu sehen sind, sollten sie an einen hellen Ort gestellt werden, jedoch ohne direkte Sonneneinstrahlung. Das erhöht den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen und senkt den Nitratgehalt.
•  Die meisten Sprossen sind nach ca. drei Tagen erntereif. Unmittelbar vor dem Verzehr sollten sie noch einmal gründlich unter fließendem Wasser gewaschen bzw. kurz in kochendes Wasser getaucht werden, um den Bakterienbesatz zu verringern.

(2)    Keimen im Keimgerät:
Keimgeräte bestehen aus drei gerillten Keimschalen mit Syphonhütchen, einer Auffangschale und einem Deckel. Sie gibt es aus glasklarem oder getöntem Plexiglas sowie als Tonschalen.

• Vor dem Keimen werden sie kalt abgespült und mit dem vorher eingeweichten Samen beliebig gefüllt. Verschiedene Sämereien wie Alfalfa oder Brokkoli brauchen nicht eingeweicht zu werden.
• Die Keimschalen müssen so übereinander gesetzt werden, dass die Syphonhütchen versetzt und nicht direkt über einander stehen.
• Zum Bewässern der Keimsaat gießt man so viel Wasser in die oberste Schale, bis das Syphonhütchen ganz bedeckt ist (ca. ½ l). Das Wasser durchläuft nun automatisch alle Keimschalen und sammelt sich unten in der Auffangschale. (Das aufgefangene Wasser ist mit Nährstoffen angereichert und kann sehr gut zum Beispiel zum Blumengießen verwendet werden.)

Vorteil:

• Ein mehrstöckiges gleichzeitiges Keimen unterschiedlicher Sorten bzw. von Keimsaat in unterschiedlicher Keimstadien ist auf engstem Raum möglich.

Nachteil:

• Kleine Saatkörnchen (z.B. Alfalfa) verstopfen die Syphonhütchen und sind bei der Reinigung schwer aus den Rillen der Keimschalen zu entfernen.

 (3)    Keimen auf Küchenpapier oder Watte:

• Man weicht die Samen, je nach Sorte in lauwarmem Wasser ein, lässt sie über einem Sieb abtropfen und gibt sie dann auf eine dicke Lage feuchtes Küchenpapier oder feuchte Watte.
• Die Samen werden permanent feucht gehalten, indem man sie von oben beträufelt (z.B. mit einem Wäsche-Einsprenger) und gleichzeitig auch immer ein bisschen Wasser in das Gefäß gießt, um das Papier/die Watte von unten feucht zu halten. 

 
Vorteile:

• Die Methode empfiehlt sich bei besonders schleimbildender Saat wie z.B. Leinsamen, Kresse oder Senf. Die Keimlinge würden bei normalen Spülvorgängen von den Schleimstoffen umschlossen werden und ersticken.
• Die Methode ist auch bei feinen, leichten Sämereien den Spülvorgängen vorzuziehen.

Nachteile:

• Das Blattgrün wird in der Regel mit Messer oder Schere geerntet, d.h. nicht der volle Keimling wird verwertet.
• In flachen offenen Schalen trocknet das Keimgut leichter aus und muss deshalb öfter befeuchtet werden.

(4)    Keimen auf Keimschale:

• Hier handelt es sich um eine flache Auffangschale aus Kunststoff bzw. Ton mit einem feingelochten Gitteraufsatz. Durch das Gitter wachsen die schleimstoffbildenden feinen Wurzeln der Keimsaat nach unten. Die Stängel und Keimblättchen liegen über dem Gitter frei.

Vorteil:

• Das Blattgrün kann sauber abgeerntet werden.

Nachteil:

• Das Gitter ist nach der Ernte mühselig zu reinigen.

Quellen:

• ·       V. Cuppillard. 2011.  Keime & Sprossen. Köstliche Kraftpakete aus der Küche

• ·       K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann. 2004. Vollwert-Ernährung – Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. Haug Verlag, Stuttgart

• ·       B. Watzl, C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 2. Aufl. Hippokrates Verlag GmbH, Stuttgart 1999

• ·       Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE): Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit, Bonn 2004